食品界
中国食品杂志社主办热线电话:010-83155437/83155446-8014 投稿邮箱:foodindustry100@126.com
地方频道
 
区域经济
消费脱节成最大痛点 老字号该何去何从?
时间:2017-5-2    来源:陕西日报    作者:管理员    点击: 107 次
         
                                 食客在老字号店内用餐

  近日,陕西省西安市民李先生有朋友从外地来陕,点名要去陕西正宗老字号吃饭。李先生满口答应,可咨询一圈后才发现,那些我们曾交口称赞、红极一时的老字号,如今要么门前冷清,要么搬迁改名,想要找一家红火且有特色的老字号,还真没那么简单。
  “同志们,再走五六十里路就进城咧!老孙家牛羊肉泡馍,老白家饺子馆尽饱咥啦!”时光流转,在《白鹿原》那个激情燃烧的岁月里,老字号风光无限。水晶饼是德懋恭,葫芦头是春发生,饺子是德发长,汤包是贾三和小六,牛羊肉泡馍要老孙家,肉夹馍必须吃樊记,烤肉得是李老四……对于很多陕西人来说,老字号不只是舌尖上的美味,还承载着几代人最鲜亮的回忆和最浓厚的情怀。
  记忆中的老字号,你有多久没去了?面对餐饮业线上线下的激烈竞争,老字号该何去何从?
  记忆中的老字号 现在还好吗
  “点心能不能在网上下单,发到外地?”“不好意思,德懋恭目前只有实体店。”“那称一些散装的,你包好我自己快递吧。”“您好,我们不建议您长途运输散装糕点,那样容易碎掉。”
  4月27日,在西大街广济街口的德懋恭店铺里,西安市民罗女士正和店员咨询,听到无法寄往外地,罗女士只好沮丧地走了。
  “我们店主要顾客还是本地中老年人,散装水晶饼最受欢迎。虽然近几年针对年轻人也推出一些糕点,但和种类繁多的西点相比,年轻人更偏爱后者。”店员告诉记者。
  和德懋恭类似,在西安老字号德发长饺子馆和老孙家牛羊肉泡馍店,即使是饭点,大厅里的顾客也是零零散散,大多还都是跟团来的外地游客。
  德懋恭、老孙家、德发长……面对新的市场挑战,德懋恭不断扩展店面、增加品类、推陈出新,老孙家上线外卖平台,可略显尴尬的是,尽管老字号橄榄枝频频抛出,但市场反应却不尽人意。
  “30年前,老孙家牛羊肉泡馍就是最的伙食了”,西安市碑林区70岁的薛大爷回忆道,“但是现在却再也吃不出年轻时的味道。”
  “爸爸说他们小时候吃一顿德发长饺子就像过年,我们家里人前两天专门去吃了,价格贵量少不说,都没有我最爱吃的莲菜大肉和茴香大肉。”90后小王说。
  一老一少的话,道出了老字号的尴尬。
  据了解,陕西省共有20多个老字号品牌,可目前开店营业的只有半数,其他的品牌手续招牌虽然仍在,却难开新店,西安某个老字号半年就亏损了500多万元。经营模式落后、服务不到位、支付手段单一、口味差、价格贵……在消费观念更迭、消费结构升级以及互联网餐饮“走俏”的多重挤压下,老字号越发显“老”。
  老酒新酿 为啥就能卖得俏
  4月25日中午,西安慈恩西路秦汉唐广场的明辉楼饭庄里正在举办一场回民婚礼,大厅内20多张桌子坐得满满当当,桌子上摆着丰盛的清真特色美食。
  “我是吃着老孙家泡馍长大的,但这几年发现味道变了。后来听说老孙家创始人马明阳在这边新开了一个店,就和朋友过来尝尝,味道确实不错,物美价廉且环境好,马总偶尔还会在店里热情招呼我们,以后吃泡馍就直接来这。”正在小厅里吃泡馍的郝先生说道。
  “明辉楼饭庄是2014年成立的民族风情浓郁的清真餐饮新军,主营牛羊肉泡馍、特色民族菜肴”,明辉楼饭庄副总杨民健介绍道,“泡馍在陕西并不少见,但要把它做得出奇却不容易。我们利用泡馍本身的饮食文化特点,在今年与婚庆公司联手打造了民族婚礼,挖掘穆斯林历史文化,让文化与小吃相互呼应,还推出了差异化饮食套餐,让客人吃得更有味道,更富有体验性。”
  同样的泡馍,同样的顾客,为啥马明阳放着老孙家的金字招牌不用,甘愿冒着风险另辟新地?面对疑问,马明阳表示,主因是老企业束缚过多,经营环境不好,改革难度太大。而明辉楼在创办之初就从口感、食材、卫生、价格、适应人群、消费需求等方面考虑,在质量、价格、环境上做了很大改善,真正做到“进得来,坐得下,吃得起,记得住,传得远”。
  “企业体制遏制发展活力,品牌维护缺乏力度,品牌价值提升不足,产品质量滑坡,创新力度不够,年轻人不爱,老年人不来,消费群体脱节。”杨民健如此分析老字号的困境。
  老字号如何涅槃重生
  据统计,全国共有“中华老字号”2000余家,如今仍能正常营业的仅占三成。“经得住百年风雨,经不起市场洗礼”,老字号如何摆脱捧着金饭碗讨饭吃的窘境?
  对此,西安大唐博相府总经理、陕菜文化研究会会长、陕菜网CEO刘晓钟建议:一是亲民接地气,增添人情味。时代在变迁,但老字号所承载的旧时情感与回忆,却不容易退却,老字号一定要把自身文化传承下去,这也是老字号品牌的核心价值所在。二是改革改制、创新产品和经营方式。随着生活水平的提高,人们的消费理念也发生了巨大变化,消费者更加追求健康绿色的饮食,老字号必须根据市场变动和消费者需求,提供差异化的产品和服务。三是积极面对市场竞争,提高创新力,重拾老字号在消费者心中的公信力和领导力。“餐饮业更需恪守工匠精神,很多老字号都是被自己打败的。”刘晓钟表示。
  中国民俗文化和饮食文化研究专家朱立挺认为,如今现象级餐厅给传统的餐饮业既带来了冲击,也带来了新的经营理念。现在“长情”顾客比较少,若想在餐饮界站稳脚跟,企业必须在成本管理、营销模式、菜品质量、服务质量、宣传等五个方面进行改造升级。
  “餐饮企业必须还原食材的本质本味,切忌急功近利。要回归初心,充分发挥陕菜大俗大雅、大度大气的地域特征,让食客不仅能吃到正宗的美食,更要吃出文化、吃出品位。”省旅游学校副教授刘强谈道。
  点评
  “一碗泡馍六十多块,又贵又难吃。”“六七个人一桌饭少了两千元下不来。”“倚老卖老,都是一锤子买卖。”……网友们的吐槽,直指老字号的“痛点”。
  老字号“痛点”的背后,是新消费时代传统餐饮业和人们消费需求升级后供需不对等的结构性矛盾。
  时代在变迁,市场在变革,面对消费者“以钞票当选票”的现实状况,面对品牌影响力式微的现状,仅仅依靠对老字号的政策保护、人们的怀旧情怀来维持发展远远不够。若要再现昔日辉煌,实现老字号复兴,还得依靠自身变革,在传承中创新,厚植市场,深挖老字号的文化价值、市场价值和社会价值,总结出与时俱进的经营方式和理念,契合新的消费需求,进一步彰显百年品牌的力量。
本报记者 李蕊 实习生 高玉蓉 王雪 王琳雯 文/图

原标题:消费脱节成最大痛点 老字号该如何涅槃重生?


                                                                               (编辑:凌晨)
特别报道
  •     当人们对食物造假深恶痛绝的时候,也有一批利用大家“痛点”的食品安全谣言应运而生。而这其中带有图片和视频的内容往往更容易让人深信不疑。然而事实上,有时候眼见未必为实,有图也不一定就代表了真相。下面对社交网络中常见的几个带有图片和视频的谣言进行盘点。那么,一起来见识一下谣言的脑洞。
      塑料大米
      网上一个关于“塑料大米”的视频被疯转,视频中显示有人正在把废塑料塞进一个轰鸣的机器,拉成丝线一样的东西,然后又通过另一台机器,切成了小颗粒。于是视频发布者就说,这是用塑料在造假大米。
      实际上,这些塑料的颗粒是工业原料,不可能拿去当大米卖。一方面是因为颗粒形状一看就不像大米,更重要的原因是人家比大米贵得多。
      网上还有一个视频的主人公是一个大妈,号称自己家里的米是“花了75块买了20斤”的塑料米。我想说:大妈,您发财了知道吗?随便一种塑料颗粒都比这个价格贵得多呀!最便宜的聚丙烯颗粒也比大米贵好几倍,如果是聚乙烯或者聚四氟乙烯就更贵了。
      其实,大家去网络上搜索一下“塑料颗粒机”就会发现,视频中生产“塑料大米”的机器正是专门的“塑料颗粒机”。不过,之前确实有出口的大米被发现装的是塑料颗粒,这是因为当地禁止塑料进口,只好以大米报关蒙混过去。
      塑料紫菜
      这个谣言前段时间很热,也是通过视频爆出来的。视频中的人称发现紫菜泡了之后撕不烂,所以认定是塑料做的。实际上,不容易撕烂顶多是因为紫菜长得比较老一点,而不可能是塑料做的。
      塑料薄膜的原料价格还是挺贵的,如果要做出紫菜的质感和外观,再加上人工成本,肯定比紫菜贵多了。再说了,你见过能吸水、能泡发的塑料吗?
      假包菜
      网络也流传一段视频,发布者称视频的内容是有人用一些像蜡和塑料的原料做成圆白菜。实际上,这是日本人发明的制作食物模型的方法,可以用于饭店、商场展示的菜肴模型、早教或学校教育的道具、家居装饰、游戏道具等。
      了解一下这种道具的价格估计你就会明白了,它们完全没必要把自己混进便宜的蔬菜摊里,因为得不偿失啊。再说了,这种塑料包菜一吃就能吃出来是假的,真的是食物造假的话,没必要这么没头脑吧?
      注胶的虾蟹
      前不久有个大妈拍摄视频说自己买到了注胶的皮皮虾,愤愤然地都扔掉了,真是为这位没有口福的大妈表示惋惜。实际上,这是皮皮虾的生殖腺,或者叫作虾黄,是精华部分。
      还有人在吃螃蟹的时候发现了黏糊糊的胶,半透明的那种,就觉得也是打了胶。其实呢?那是蟹膏,雄性生殖腺的分泌物,非常美味。
      不过,大家想必也确实看过有视频是给青蟹打针的,不过那是把调料打进去,然后马上上锅蒸,这样更入味。其实,虾蟹的生命力很脆弱,如果真的注胶打针,分分钟会死掉,商家岂不是赔本?
      西瓜打针
      每年夏天都会有西瓜打针的传言,让瓜农很伤心。通过良种选育和田间管理,咱们好不容易吃到了甜蜜多汁的西瓜,难道不好吗?
      西瓜打针有多难你试过吗?一般的针根本打不进去,里面是实心的啊。如果你用力强行打进去,也只有针头路过的地方能渗进去一点,而且瓜瓤很快就会烂掉。有人说自己确实看到有人在给西瓜打针,其实你可以去了解一下是在哪个生长阶段打的,因为那很可能是生长调节剂而已。
      加塑化剂的面条
      有网络视频中,一个大妈用水洗面条,结果洗出来一坨黏糊糊的东西。然后就有人说,这里面加了塑化剂,加了胶。还有人说,面条能点燃,里面肯定加了东西,比如加了胶。事实上,塑化剂虽然不能吃,但人家价格也比面粉贵多了。
      面条里面倒是可以加黄原胶,但那是微生物发酵淀粉得到的可溶性膳食纤维。实际上,水洗出来的是面筋,成分以蛋白质为主。
      而面条能燃烧是因为主要成分淀粉、蛋白质都是能燃烧的,其实绝大多数食物都能燃烧,因为蛋白质、糖类(包括淀粉)、脂肪都是能燃烧的。具体的原理只要学过初中化学的都能理解。以此类推,网络上常见的“XX可燃是加了胶的”的文章,比如腐竹、粉丝粉条、饼干、薯片等都是谣言。
      假鸡蛋
      网上还经常有新闻报道说消费者买到了假鸡蛋,有的蛋黄像橡皮一样有弹性,有的颜色异常等等。实际上,这些异常鸡蛋都是真鸡蛋,有的是因为被冻过,有的是因为鸡的输卵管炎症,有的是因为鸡的饲料问题。
      也有人在网络上声称能人造鸡蛋,还有视频为证,使用的是海藻酸钠、氯化钙等原料,连个别权威媒体都信以为真。有高校学生实践了一下,似乎真的能做出来。但是后来有媒体记者暗访,发现这是一个骗局。目的是吸引别人去“拜师学艺”,学费不菲而且“关键技术”还保密。
      其实人造鸡蛋根本无法实现,光鸡蛋壳就很难模仿,比如有气孔、有气室、有卵膜。网上流传的制作工艺挺复杂,一天也做不出几个,这样的成本和产出,有造假的必要吗?
      另外还有个视频是批量做假鸡蛋的,实际上,那不过是恶搞的玩具,电商平台上都有卖的,也比鸡蛋贵得多。
      如何识破谣言
      本文篇幅所限,肯定还有遗漏。下面做一个简单的总结,帮你看穿网络上的类似谣言。
      1.特别耸人听闻、特别不可思议的,谣言可能性大。
      2.一眼能看出来的,一吃能吃出来的,谣言可能性大(造假的也不想一锤子买卖)。
      3.便宜的东西造假,谣言可能性大(没有足够利润空间,不会铤而走险)。
      4.知名大企业的产品造假,谣言可能性大(除非山寨)。
      5.朋友圈里各种本地生活类公号疯传的、父母转给你的,谣言可能性大。
      6.“是中国人就转”的、“赶紧转给家人”的、“再不看就删了”的、“转发是积德行善”的,谣言可能性大。(钟凯)

    原标题:盘点“有图未必有真相”食品安全谣言 


                                


    (编辑:凌晨)


    [详细]
  •   新华社北京5月15日电题:“碘”里有这么多大学问,你吃对了吗?
      新华社记者王宾、邓华宁
      5月15日是我国第24个防治碘缺乏病日。今年的主题是“每天一点碘,健康多一点”。你是需要“补碘一族”吗?吃多少碘才算合适?这“碘”学问有哪些误区?专家指出,要合理膳食、因地制宜,根据不同年龄、不同地区人群健康需求科学补碘,避免盲目补碘。
      什么是碘缺乏病?有哪些危害?碘素有“智力元素”之称,是新陈代谢和生长发育必须的微量营养素,是人体合成甲状腺激素的主要原料。如果孩子在胎儿期和婴幼儿期缺碘,会影响大脑正常发育。碘缺乏病包括地方性甲状腺肿、克汀病、单纯性聋哑、胎儿流产、先天畸形等,最主要受害者是妇女和儿童。我国是世界上碘缺乏危害最严重的国家之一。
      我国的哪些地区缺碘?专家指出,我国大部分地区的水、土壤等外环境中几乎都缺碘,尤其山区、丘陵、河谷地带、荒漠化地区和河流冲刷地区缺碘较为严重。《“十三五”全国地方病防治规划》指出,我国尚有163个县未达到消除碘缺乏病目标,已达到消除目标的部分地区工作滑坡。由于人们主要是从饮水、粮食、蔬菜和周围环境中获取碘,如果生活在碘缺乏地区,则无法从上述途径中获取足够的碘。
      我国不仅有面积很广的缺碘地区,还有高碘地区。高碘地区的居民还需要补碘吗?专家介绍,我国的高碘地区分为水源性和食源性两种。高碘地区主要是饮用水中碘含量偏高造成的水源性高碘地区。我国是首先发现水源性高碘甲状腺肿的国家,上世纪70年代末,在河北省渤海湾初次发现。1978-2013年,先后在河北、山东、山西、河南等9个省份发现了水源性高碘地区,生活在高水碘地区和高水碘病区的受威胁人口约为3100万人。高水碘地区防治措施主要包括:盐业部门供应无碘盐;水利部门实施改水降碘。
      人体摄入碘量过多或者过少都会导致疾病,科学补碘才是关键。“防治碘缺乏病既要纠正人群碘营养不足问题,又要尽量避免因碘摄入过量导致的危害。”北京协和医院内分泌科主任医师连小兰说,制定科学合理的标准至关重要。临床研究发现,碘与甲状腺疾病的关系是一个典型的“U”字规律,即碘缺乏和碘过量都会增加甲状腺疾病的发病率。
      哪些人群最容易受碘缺乏危害影响?国家卫生计生委疾控局相关负责人表示,育龄妇女、孕妇、哺乳期妇女、0-3岁婴幼儿、学龄前及学龄儿童是最容易受碘缺乏危害影响的高危人群。根据世卫组织提供的参照标准,正常成年人每日碘适宜摄入量为150微克,孕妇及哺乳期妇女每天为200微克。
      怎样才能做到科学补碘呢?专家提示,对于不缺碘地区的正常人群而言,每日膳食中摄入碘即能满足需求。不缺碘地区的人群,通过适量摄入海带、紫菜、豆制品、禽蛋等含有碘元素的食物,就可以达到补碘的目的,不要为了补碘而盲目增加每日碘盐摄入量。而生活在水源性高碘地区的居民和患桥本氏甲状腺炎和甲亢的人群可遵医嘱不食用或少食用碘盐。
      使用碘盐依然是最方便有效的补碘方法。广东省疾控中心专家表示,全民使用碘盐能有效预防碘缺乏病,这也是全球公认的安全、有效、方便和价格便宜的补碘方法。世界卫生组织称,全球已有120多个国家或地区实行食盐加碘。据悉,我国实施食盐加碘策略以来,一直通过人群碘营养水平监测来调整人群补碘策略,调整盐碘浓度。为防止碘丢失,烹饪时不宜过早放入碘盐,避免用碘盐爆锅、长时间炖、煮。
      准妈妈补碘最好每周吃一次海产品。专家介绍,准妈妈在备孕阶段或怀孕1-3个月开始适当补碘最佳。除了正常摄入碘盐,最好每周吃一次海产品,如紫菜、海带、海鱼等。此外,乳制品、鸡蛋、豆腐干、坚果类食物含碘量比较高,可以通过摄入这类食物补充碘元素。
      食用碘盐与甲状腺癌有关吗?根据全国193个肿瘤登记点覆盖2亿人口的癌症监测数据,结合中国疾病预防控制中心营养与健康所的食用碘盐监测数据的初步相关分析显示,碘盐消费量和甲状腺癌的发病率并不存在正相关关系,相反碘盐在一定程度上对防止甲状腺癌发生有保护性作用,碘盐和甲状腺癌死亡率无相关性。

    原标题:“碘”里有这么多大学问,你吃对了吗?


                                 



                                                                                   (编辑:凌晨)



    [详细]
  •                   
                 ▲左边为黑水虻幼虫正在处理餐厨垃圾,右边为处理后剩下的残渣。

      世界上有一种“无私的”虫子:它吃的是餐厨垃圾,但排泄出来的是有机肥料,而且,在它长肥之后还能做优质的饲料原料——这种虫子就是黑水虻。近日,白云区城管局方面称,白云区餐厨垃圾黑水虻处理项目落户江高镇茅山工业区,总投资3500万元,环保投资284万元,通过养殖黑水虻幼虫,每日可处理100吨餐厨垃圾、青菜、果皮等。目前,该项目已开始试运行。
      “吃货”黑水虻是怎样工作的?昨日,记者深入项目现场进行采访。
      揭秘:“吃货”是如何工作的?
      白云区餐厨垃圾黑水虻处理项目位于江高镇茅山工业区,去年9月试运营,总投资3500万元,环保投资284万元,通过养殖黑水虻幼虫,每日可“吃掉”100吨餐厨垃圾、青菜、果皮等。据了解,该项目今年下半年将正式运行。
      “吃货”黑水虻是如何工作的呢?昨日,记者现场探访黑水虻的工作流程。
      繁殖
      黑水虻最早来到该项目基地时还是一颗颗虫卵,在此经孵化变成幼虫。
      收运
      目前,白云区城管局选取了景泰街作为餐厨垃圾强制分类试点,每天收运约4吨餐厨垃圾,运送至该项目地址进行处理。该项目负责人表示,最高每日可处理餐厨垃圾200吨。
      制浆
      将收运来的餐厨垃圾通过破碎机打碎,制成浆状。打得越碎,黑水虻吃得越快,处理起来效率越高。
      处理
      在餐厨垃圾处理车间,有许多纱网筐,筐里铺着一层餐厨垃圾浆,将孵化好的黑水虻幼虫放在上面,这些幼虫就开始工作,不分昼夜地“吃垃圾”。随着针尖般大小的幼虫一天天变大变胖,筐中的餐厨垃圾量一天天变少。大约六七天后,一筐餐厨垃圾浆就被它们吃个精光,筐内只剩下长大的幼虫以及黑色颗粒状粪便,即“虫沙”。
      分离
      餐厨垃圾处理结束后,用筛网一筛“虫沙”就漏了下去,网上只剩下白胖的黑水虻幼虫。分离后,黑水虻幼虫和“虫沙”会被分类利用。幼虫直接供应给饲料厂作为饲料原料,“虫沙”则主要作为有机肥料,用于果树、花圃等农业种植。
      焦点
      是否存在二次污染?对人有害吗?
      在餐厨垃圾处理车间内,记者闻到了一股异味,该项目是否存在二次污染呢?
      该项目负责人表示,“室内异味是由黑水虻正在处理的餐厨垃圾产生的,不过已通过多种技术手段处理。首先通过酸碱喷淋的方式同步吸附一些颗粒,然后使用专门的除臭液进行针对性处理,接着进行光催化处理。经过多程序处理,排放到室外的气体并没有异味,所以不存在二次污染。”
      据了解,本项目中使用的黑水虻都是从广东本地野外采集而来,主要生活在水塘落叶腐殖质环境中。
      “黑水虻有无可挑剔的环境安全性,一方面,不存在外来生物入侵,另一方面,黑水虻也不会入侵人居环境。”黄燕华研究员表示,黑水虻成虫嘴器已退化,不采食,且寿命短,不超过10天,在生物特性上怕人,不会进入人居环境,所以不会骚扰人类。
      “有人说黑水虻是苍蝇和蚊子的近亲,这是不对的。”黄燕华表示,在生物特性上,它们之间还是有很大差距的。
      餐厨垃圾高水、高油、高盐,处理起来一直是个让人头疼的难题,不过,黑水虻这次是帮了大忙。“餐厨垃圾实际上是‘放错了地方的资源’。”该项目负责人表示,与其他垃圾处理方式相比,养殖黑水虻成本低,经济效益高。一平方米的场地可养超15公斤黑水虻幼虫,这些黑水虻幼虫一天可吃掉10公斤餐厨垃圾。
      “餐厨垃圾如果采用填埋处理会带来土地污染、地下水污染,也占用大量土地空间,如果焚烧未经处理会产生一些有害气体。”该负责人表示,巨量的餐厨垃圾流出后,还会滋生地沟油等新问题,带来很大环境与食品安全风险。
      该负责人表示,目前垃圾分类处理难以推进的一个难题是终端分类。“黑水虻正解决了餐厨垃圾终端分类处理难的问题。”
      黑水虻到底是什么?
      黑水虻是一种腐生性的水虻科昆虫,生长于我国福建、广东、广西、海南等地区,以有机废弃物为食,对人畜、动植物无害。
      广东省农科院动物研究所黄燕华研究员表示,黑水虻的一生很短暂,只有30~35天时间,要经过卵、幼虫、蛹和成虫4个阶段。黑水虻刚从卵孵化为幼虫后的一周时间是处理餐厨垃圾能力最强的时期,等幼虫成长到15天的时候会化成蛹,破蛹成虫后进行交配产卵,之后大约存活10天就死亡。可以说,黑水虻把一生青春时光都用来“吃垃圾”了,堪称“吃货”劳模。
      项目负责人表示,黑水虻在“吃垃圾”的过程中,除去动能消耗外,经过它们的生物转化,可以让餐厨垃圾的80%变成自身的高质量昆虫蛋白,20%则成为富含养分的虫粪有机肥。
      文/广州日报全媒体记者肖桂来
      图/广州日报全媒体记者杨耀烨

    原标题:“吃货虫”每天吃100吨餐厨垃圾 广州项目试运行


                                                                                   (编辑:凌晨)

    [详细]
行业动态
图片活动
- 关于我们 - 杂志介绍 - 广告合作 - 联系我们 -
版权所有©食品界   热线电话:010-83155437/83155446-8014    京ICP备14027880号-1   京公网安备110102000301-1