有“禽”况!认准生鲜鸡,营养又安全
- 发布时间:2017-12-17
- 阅读量:
- 作者:秩名
- 来源:广东食安
- 责任编辑:雨轩
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世界卫生组织(WHO)指出,携带病毒的禽类是人感染禽流感的主要传染来源,暴露于活禽交易市场是人感染禽流感主要的危险因素。研究证实“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”是预防人感染禽流感病例发生的有效方法。
广州市从2014年5月起,在部分区域进行家禽生鲜上市试点,实行活禽限售措施;2015年4月起,在原区域基础上扩大了限售范围,正式推行家禽生鲜上市。
活禽限售对维护公众健康的重要意义
十个“老广”里,
九个美食家,
炖汤要用活禽,
现杀现宰最好?
活禽有风险,
不妨认准生鲜鸡。
况且美食专家还说
活鸡宰杀后适当冷藏再炖汤风味更佳。这是为什么呢?这跟排酸肉的原理是相同的。动物骤然被杀,体内会自然释放多种毒素,而且刚
宰杀的热肉细菌繁殖迅速。冷藏可以抑制微生物生长也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”,这时的肉质最好,再来炖汤做菜明显香嫩。
生鲜鸡,营养又安全
生鲜鸡
生鲜鸡是指对严格执行检疫制度屠宰后的鸡胴体进行冰水冷鲜、风冷,使鸡胴体温度在1小时内降为0-4℃,然后进行保鲜处理和包装,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜鸡肉。
生鲜鸡区别于冻鸡,“冻鸡“是将屠宰好的鸡先快速降温使其冻结,然后再放置在-18℃条件下储存,这样的鸡肉可保存更长时间,但口感也会因此流失掉。
在欧美国家,经过预冷消毒加工的鸡肉几乎占市场的100%。香港在经历了2004年的禽流感后,市场也全面转向了生鲜鸡的销售。
营养
营养素包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质。动物被宰杀后,其营养素含量的变化与保存的温度和微生物污染状况有关。温度越高,营养素的降解破坏越大。室温下微生物生长繁殖快,也会分解和破坏食物的营养素。温度在0-4℃或更低温度时,营养素比较稳定,微生物生长繁殖慢。因此,保存营养好。
口感
宰杀动物后,其肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化,包括肉的僵直、解僵和成熟等。活鸡宰杀后的2.5-4.5小时,鸡肉因乳酸的释放会出现僵直,这时候烹饪鸡,肉纤维会粗糙硬固,肉汁不透明,口感不好。整个鸡肉僵硬的过程会持续6-12小时,然后鸡肉才会进入最适合烹饪的肉质纯熟期。
鸡肉僵直期后的1-2天,肉质的保水性反而会增加,肉感最为鲜美﹔如果宰杀后的鸡,能一直在0-4℃的环境下冷藏,还能适当延长鸡肉的这种最佳状态。冷鲜鸡从宰杀到上市,本地货源至少需要12个小时,外地货源大概需要24小时。此时买到的生鲜鸡,鸡的肉质刚好进入了最适合食用、烹饪的阶段。
安全
出于预防人感染禽流感疫情的考虑,以生鲜家禽取代活禽是大势所趋。生鲜鸡安全卫生,汁液流失少,质地柔软有弹性,味道鲜美,营养价值高,可取代活禽。
倡议广大市民购买生鲜家禽
广州市卫生计生委提醒广大市民:
接触活禽或活禽环境暴露会增加禽流感感染风险。
建议大家:
● 购买生鲜家禽,养成良好的饮食卫生习惯;
● 购买、食用有检疫证明的生鲜禽肉及其产品,食用禽肉蛋时要充分煮熟并注意生熟分开;
● 避免到无牌、无证的禽类档口购买活禽;
● 不私自饲养、宰杀活禽;
● 保持良好的个人卫生习惯,勤洗手,加强居室通风。
小结
1.携带病毒的禽类是人感染禽流感的主要传染来源,暴露于活禽交易市场是人感染禽流感主要的危险因素。研究证实“集中屠宰、冷链配送、生鲜上市”是预防人感染禽流感病例发生的有效方法。
2.生鲜鸡是指对严格执行检疫制度屠宰后的鸡胴体进行冰水冷鲜、风冷,使鸡胴体温度在1小时内降为0-4℃,然后进行保鲜处理和包装,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0-4℃范围内的鲜鸡肉。
3.生鲜鸡安全卫生,汁液流失少,质地柔软有弹性,味道鲜美,营养价值高,可取代活禽。
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