传承创新,创造美味——江苏省阜宁县雷记益林酱油
- 发布时间:2018-09-19
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- 作者:戴卫华 陈学虎
- 来源:食品界
- 责任编辑:戴卫华
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俗语说:“食始于酱油,终于酱油”意思是说人们在烹饪美食时,从始至终都离不开酱油。在有着“散文之乡”美誉的盐城阜宁就有一家百年历史的酱油工坊—雷记益林酱油。当地人都说既是儿时的味道,也是家乡的味道。
阜宁,钟灵毓秀、人文彬盛、益林酱油、传承百年。
益林酱园,源于1906年 的益林雷庆茂槽坊,现为获得国家食品生产许可证的酿造酱油生产单位。生产地址位于江苏省阜宁县益林镇戴淮路48号,占地5.5亩。
传承雷氏庆茂槽坊百年手工瓦缸酿造工艺,由庆茂槽坊第三代传人雷守廉(庆茂创始人雷德昇之孙,1931年出生,退休公务员)负责传统酿造工艺指导。由余逊慧(原国营益林酱醋厂退休工人)负责酿造生产管理。由雷益民(雷德昇之曾孙,1955年出生,退休教师)负责采用先进技术,提高传统酿造酱油质量水平和卫生安全水平。目前已成功运用现代超滤技术脱除黑色素、电渗析技术脱盐减盐、低温真空浓缩技术浓缩,膜分离冷灭菌技术灭菌、无菌自动罐装技术灌装,生产的庆茂牌头道鲜佐餐酱油、雷记益林酱油,既克服了传统晒制酱油偏咸,色重,菌落总数偏高不宜保存的缺点,又保持了传统晒制酿造酱油的纯生香气,鲜香醇厚特色,并特有色泽金亮,减盐低钠,卫生安全,久存不腐的品质,是凉拌、清蒸、白蘸的极品佐料。
走进雷记益林酱油,一股醇厚的酱油香味便扑鼻而来,园内排列的一排排整齐的酱缸,每口酱缸上都盖着一个圆锥状的“铁帽子”。总经理雷益民向我们介绍说:“这是苏北地区传统的酱油制作方式,通过多年来对庆茂酱油的多次改良,既克服了传承晒制不宜保存的缺点,又保持了传统酿造的纯生香气。”
时光冉冉,白驹过隙。在越来越商业化的当今社会,雷益民和他的庆茂酱油依然按照当地的饮食习俗,保持着传统的习惯和味道。
从一种手作艺术成为了一种历史文化,我们衷心祝愿庆茂酱油在雷益民的手中一代代的传承下去。让这一抹酿造中的深色和那一股酱香,永远的延续在中华料理的记忆中……
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