【药膳】以点观面 正视药膳产业面临的机遇与挑战
- 发布时间:2019-09-10
- 阅读量:
- 作者:孙志云
- 来源:食品界
- 责任编辑:食品界
- 分享到:
近年来,随着生活水平不断上升,人们在“衣、食、住、行”等方面对健康养生的需求也随之增强。就“食”而言,“吃得健康”已成为人们对饮食的普遍追求,各类食品、餐厅等纷纷打出“健康”牌。
发源于我国传统饮食和中医食疗文化的药膳因具有较高的营养价值,且可起到保健养生的食疗作用,受到了国民的热捧。各地以药膳为主题的餐厅,亦如雨后春笋般“破土而出”,但据笔者了解,目前药膳产业发展还处于起步阶段,且面临诸多挑战。
药膳是严格按药膳配方将药材与食材相配而做成的美食,在取材方面,二者缺一不可。安徽省亳州市因“中华药都”的美誉而被人熟知,而在亳州的餐饮界,怀凯这个名字更是无人不晓。原因在于,他是此地较早开设药膳餐厅的。“第一家怀养堂药膳养生餐厅于2010年开设,目前已有3家门店。”亳州市药膳养生协会会长、怀养堂药膳养生文化餐厅创始人怀凯表示,即便是像药都亳州这样看似在发展药膳方面有着“先天”优势的地方,药膳产业仍然处于起步阶段。
万事开头难
说起做药膳,怀凯算得上是继承祖业。在这之前,他的家族既经营药材,又经营餐饮。为此,家中保留有以前的老菜谱。在一次接待客户时,怀凯发现了药膳的商机。于是,他便开始收集整理亳州本地与药膳相关的资料。在收集整理资料的过程中,他了解到亳州市很早以前便有药膳,且亳州人历来就有食用药膳的习惯。他分析,这其中有两个原因,一是亳州自古以来在经营和间接经营药材生意的人很多,以致于当地人对药材的认知度相比其他地区要高;其二,药材相对廉价,这取决于亳州是全球药材价格形成中心。
“亳州种植的桔梗大部分用来做泡菜而远销韩国。”怀凯说,亳州人也有同样的习惯。同时,他在收集老菜谱的过程中还发现,有很多菜品都是药膳。譬如,拌桔梗、黑桑葚烧肉等。其中,黑桑葚就取自“四大亳药”的亳桑葚。这让怀凯更坚定了做药膳的决心。
从2008年开始,怀凯开始对全国药膳市场进行调研。这期间,他几乎跑遍了全国各个药膳研究机构、学会等,逐一拜访药膳行业专家,了解市场行情,并向他们请教。
“经过一年多的市场调研,既有动力,又有压力。”怀凯说,动力是药膳市场还是一片空白,压力则是源于没有较为成熟的案例,也就意味着没有可借鉴的模型。对于即将想投身其中并以此为事业的怀凯而言,这既是机遇,又是挑战。
2010年,怀凯在亳州市开了第一家怀养堂药膳养生文化餐厅,但是,他并不是最早在亳州做药膳的。他在翻阅《亳州市志》时发现,一直以来,亳州都有药膳酒店或酒楼,不同的是,他们很少有形成体系的,只是打着药膳的牌子,并且只有一两道菜是药膳。而在怀凯的药膳餐厅里,有着完整的药膳菜品体系。“药膳不同于其它菜品,它的专业性很强。”怀凯说,制作药膳的专业性极强,研发药膳菜品也需要高昂的费用,目前在他的药膳餐厅已经有一百多道药膳菜品。
怀凯表示,由于药膳菜品的研发费用高,使得一些餐饮老板不想做药膳;其次,专业人才的缺乏,一般的厨师不敢做药膳;再者,由于缺乏规范和标准,加上顾客对药膳的认知度不够,导致顾客不敢轻易吃药膳。因此,“要想做好药膳,很难。”怀凯坦言,他的药膳餐厅能够撑到现在,也实属不易。
相关标准待完善 人才缺口需填补
药膳作为中医药的一个重要分支,其发展也受制于政策。近年来,国家对中医药产业发展的支持力度不断上升,也间接推动了药膳产业的发展,但针对药膳产业,相关政策方面却并不明晰。这正是药膳发展面临的另一个难题——行业标准和规范的缺失。怀凯透露,亳州市药膳养生协会已经在着手此事。该协会于2015年成立,目前有60多家会员单位。其中,个人会员囊括了厨师、中医师、中药师和营养师等。“我们准备以做团体标准为突破口,联合本地高校一起制定团体标准。”怀凯表示,目前团体标准已经进入申请阶段。下一步,将着手制定行业标准。
“为了解决行业人才缺乏的问题,我们也正准备建立药膳人才培训基地。”作为亳州市政协委员,怀凯也多次建言政府在本地高校亳州职业技术学院开设药膳专业,联合高校共同培养药膳人才。经过多年的经营,怀凯意识到了专业人才的重要性,只靠几家餐厅来培养是远远不够的。
前景可期
对于未来药膳的发展趋势,怀凯认为,药膳应该是一个产业链,而不只是一个药膳餐厅。“必须要解决的是药膳的明确定位,药膳是食品,还是保健品?又或者是不是药品?”怀凯举例说,亳州市有做花茶的企业,有做代餐粉的企业,也有做袋泡茶的企业,他们虽然产品单一,但他认为这些也都属于药膳的范畴。他给药膳的定位是既可以做成食品,又可以做成保健品,甚至可以做成药品。
除了经营自己的药膳餐厅之外,怀凯还利用各种机会向外界不断的推介亳州药膳,很大程度上推动了亳州药膳产业的又好又快发展。
2017年,由他推动的全国药膳大赛在亳州市举办。同年,亳州市被中国药膳研究会授予“全国药膳之都”。怀凯希望在他担任会长期间,药膳产业的发展能够引起政府重视。“目前,协会的相关活动已经被纳入政府的相关工作中。”怀凯表示,协会的下一个五年计划是建立亳州市的药膳体系。这其中包括原料体系、生产标准体系、教育培训体系、餐厅的服务模式体系等。
同时,他还联合高校、专家发起成立安徽省药膳养生协会,以便搭建省级科研平台,服务全省的药膳事业,做大做强安徽药膳产业。目前,协会已通过相关部门审批。
- 上一篇:【食药动态】射阳县举行食品安全周宣传活动
- 下一篇:【品牌】粮油巨头的上市路