酵母发面留老面行不行?
- 发布时间:2023-11-09
- 作者:墨菲
- 来源:中国食品
- 责任编辑:张卫
所谓“老面”,就是在发面蒸馒头前会特意保存一块小面团作为“面剂子”,里面保有一些酵母菌,会在下次发面时作为菌种使用。
然而这样的“面剂子”,由于整个面团都暴露在空气中,发酵时容易导致细菌繁殖,更有甚者会产生有毒物质。并且使用老面发酵法做馒头,会有较多的产酸细菌,使面团有酸涩味,要加入食用碱来中和酸味,这也是为什么那么多老面馒头碱味很重的原因。
酵母,是一种天然的食品,含有丰富的B族维生素和钙、铁等其他微量元素,具有很高的营养价值。经过酵母发酵后的面团,其维生素(尤其是维生素B族)和蛋白质含量可以得到有效提高,酵母发酵还可以去除面粉中的植酸,提高人体对钙、铁等微量元素的利用率。
使用老面发酵一般需要5至8小时,而使用安琪高活性干酵母发面,面团温度35°左右发酵只需不到50分钟,可以提高发面效率。
所以,制作面点时,选择安琪高活性干酵母来发面,不仅使用起来更方便卫生,还能大大提升馒头的营养价值,吃得更健康。
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