安琪半干酵母技术应用
- 发布时间:2023-07-24
- 作者:墨菲
- 来源:未知
- 责任编辑:张卫
花椒坚果恰巴塔
恰巴塔是意大利的传统面包,因为朴素不花哨的造型,也被称为“拖鞋面包”。馅料采用的是花椒坚果馅,基础的配搭却让这款面包迸发出原始的香气。
制作材料:
面团部分:百钻高筋粉250g、温水205g、橄榄油8g、盐3g、安琪半干酵母3克
馅料:干花椒碎10g、混合坚果70g
制作步骤:
将面团部分的材料进行混合,稍微搅拌后加入花椒、坚果,搅打成面团,放入面盆盖上保鲜膜静置40分钟左右。
手上沾些水(这样面团在拉扯的时候不会粘在手上)把面团铺开由面团四周向面团中心拉扯。收口朝下,这个步骤重复三次,每次间隔30分钟。面板上撒些面粉,最后一次醒发后倒在面板或者发酵布上,切成均匀的大小,表面撒点面粉再发酵1小时左右。
烤箱预热上火210℃,下火230℃,烘烤18-20分钟,注意观察上色的状态。
牛角包
牛角包是很多人都喜欢的一款烘焙产品。色泽金黄,口感酥香,层次分明,有着浓郁的黄油奶香气息。
制作材料:高筋粉700g,低筋粉300g,奶粉30g,鸡蛋50g,百钻细砂糖120g,百钻发酵黄油50g,安琪半干酵母18g,起酥面包改良剂10g,食盐15g,牛奶550g
制作步骤:
面团制作:
1.将配方中高筋粉、低筋粉、鸡蛋、牛奶、安琪半干酵母放入和面盆中混合均匀。
2.将细砂糖、盐溶入冰水中化开后加入面粉中揉成均匀的面团。
3.将软化的黄油加入面团中继续将面团揉至光滑。
4.面团温度控制在20-22℃。
5.将面团整理成20*20厘米的方形面块,包保鲜膜放入冰箱冷冻30分钟。
包油开酥
将片状黄油整理成20*15厘米的方形,包保鲜膜放入冷藏备用。
将冷冻好的面团用面杖成20*30厘米方形,正好是片状黄油面积的两倍大。
用擀面杖将包好片状黄油的面团,擀成 15*60厘米大小,进行4折一次。
将折叠好的面团旋转90°,继续将面团擀成15*60厘米,进行3折1次,包保鲜膜放置冷冻30分钟。
成型:
1.将开酥后冷冻好的面团成25*50厘米大小。
2.将面团分切成底部长12厘米、高24厘米的等腰三角形。
3.由上至下卷起成型。
发酵:将成型好的牛角包表面刷蛋液、温度30℃、湿度80% 发酵时间120分钟。
烘烤:
1.牛角包:将发酵好的牛角包刷蛋液,上火 200℃、下火180℃、烘烤约20分钟。
2.杏仁牛角:将发酵好的牛角包表面装饰杏仁酱和杏仁片、筛糖霜,上火190下火180℃烘烤约20分钟。
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