安琪半干酵母的实际应用:半干酵母在中种法中的应用
- 发布时间:2023-07-24
- 作者:墨菲
- 来源:未知
- 责任编辑:张卫
吐司
中种面团的制作:
所需原料:面包粉600g,安琪半干酵母6g,水600g,蜂蜜6g
制作方法:面包粉,安琪半干酵母,蜂意拌匀,加入水搅拌均匀至无干粉(面温控制在20℃左右),室温下发酵1 - 1.5小时,然后放入10℃条件下发酵12小时以上,待用。种面发酵时,容器不要敞开,加盖或覆膜。
主面团的制作:
所需原料:面包粉1400g,百钻纯熟面包预拌粉140g,安琪半干酵母14g,面包改良剂PURE10g,奶粉40g,砂糖240g,食盐20g,鸡蛋200g,水460-640g,中种1212g,黄油100g
制作方法:
1.主面团部分除黄油外一起慢速2分钟,搅拌均匀后加入发酵完成的中种面团,慢速4分钟,再快速2 -3分钟,最后加入黄油慢速2分钟,再快速提排至面筋完全扩展,面团温度:26-28C。
2.中间发酵:室温条件下松弛30-50分钟
3.分割:200g*6个/条(1200q规格吐司模],搓圆并松弛15-30分钟
4.型:将面团擦开排气卷成短棍型放入吐司盒内
5.最后醒发:温度:35-38℃,时间::60-80分钟,面团发酵至7-8成即可
6.烘烤:上火160℃,下火210℃,40分钟左右
7.烘烤完成面包出模后中心湿度要达到98℃,冷却到中心湿度在30-34℃之间时切片,包装。
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